Yogurt memiliki umur simpan yang rendah jika disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu, dilakukan pengeringan pada yogurt menjadi serbuk untuk memperpanjang umur simpan yogurt. Penambahan ubi ungu pada yogurt untuk menambah nilai gizi dan cita rasanya. Tujuan dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh dan menentukan formulasi terbaik berdasarkan penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yogurt serbuk. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial empat taraf dan tiga kali ulangan. Dengan perlakuan penambahan formulasi ekstrak ubi jalar ungu yaitu sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Hasil dari analisis menunjukan berpengaruh nyata (p<0,05) pada kadar abu, kadar air, asam laktat, lemak, kelarutan, total padatan bukan lemak dan organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh nyata (p>0,05)terhadap atribut aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil skor tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (10% ekstrak ubi ungu) dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 6,30%, abu 2,79%, kadar lemak 5,00%, kadar asam laktat 0,47%, kelarutan 68,00%, padatan bukan lemak 88,71%, organoleptik meliputi rasa 3,80% (netral), warna 4,72% (agak suka), aroma 5,16% (agak suka), tekstur 3,80% (netral), dan total keseluruhan 4,36% (netral)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas organoleptik putu ayu yang dinilai dari aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi ubi jalar ungu (0%, 10%, 20%, dan 30%) dan tiga kali ulangan. Parameter pengujian meliputi uji organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan instrumen penilaian skala. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan X0 (0%) memberikan nilai terbaik pada bentuk dan rasa, sementara perlakuan X3 (30%) memberikan hasil terbaik pada warna, aroma, dan kelembutan tekstur. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap bentuk dan volume mengembang. Kesimpulannya, substitusi ubi jalar ungu hingga 30% dapat meningkatkan tampilan dan aroma putu ayu, namun perlu mempertimbangkan keseimbangan cita rasa.

Abstrak Penelitian yoghurt berbahan dasar nabati perlu dikembangkan sebagai alternatif bagi penderita intoleransi laktosa dan alergi susu sapi. Kelompok serealia, legum, dan kacang-kacangan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan gizi dan karakteristik sensori yoghurt berbahan dasar sari hanjeli sebagai alternatif produk fermentasi berbasis pangan lokal. Jenis penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu perlakuan yaitu penambahan rasio sari hanjeli 50%, 60%, dan 70%. Kemudian dilakukan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan pengujian karakteristik sensori (rasa, aroma, tekstur, warna, kenampakkan, overall). Pemilihan formula yoghurt terbaik dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan eksponensial. Berdasarkan hasil evaluasi, formula F1 dengan penambahan sari hanjeli sebesar 50% teridentifikasi sebagai formula unggulan, yang menunjukkan kandungan air sebesar 83,36%, abu 0,69%, protein 3,09%, lemak 2,21%, dan karbohidrat 10,65%. Skor kesukaan panelis untuk atribut rasa, aroma, tekstur, warna, penampakan, dan keseluruhan berturut-turut adalah 4,30; 4,97; 5,00; 5,67; 5,63; dan 4,50. Kata kunci: yoghurt nabati, sari hanjeli, kandungan gizi, evaluasi sensori

Minuman jajanan yang dijual di sekitar kawasan pendidikan tinggi, termasuk Jatinangor, sering kali berisiko terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Coliform. Coliform adalah indikator penting untuk menilai kualitas kebersihan dan keamanan minuman, dan keberadaannya dapat menandakan kontaminasi dari lingkungan, air yang tercemar, atau sanitasi yang buruk selama produksi dan penyajian. Lingkungan yang padat aktivitas mahasiswa dan banyaknya pedagang kaki lima memperbesar peluang kontaminasi jika standar kebersihan tidak dipatuhi. Minuman jajanan di kawasan ini kerap kurang diawasi, baik dari penyediaan air bersih, penyimpanan bahan baku, hingga penanganan oleh pedagang, sehingga meningkatkan risiko penyakit seperti diare dan infeksi saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah bakteri Coliform ada dalam minuman jajanan yang dijual kawasan pendidikan tinggi Jatinangor. Uji ini akan memberikan gambaran tentang tingkat keamanan minuman dan membantu dalam upaya pencegahan serta penegakan standar kebersihan oleh pedagang. Hasil penelitian juga diharapkan dapat memberikan rekomendasi kebijakan yang mendukung peningkatan standar higienitas minuman jajanan di kawasan tersebut, serta memberikan wawasan yag berguna dan bermanfaat bagi pemeritah dan otoritas kesehatan dalam mengawasi kebersihan pangan di area publik. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kesadaran pedagang dan konsumen mengenai pentingnya menjaga kebersihan dalam penyediaan dan konsumsi minuman, guna mencegah risiko kesehatan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai konsentrasi jelly powder terhadap karakteristik kimia, fisik, organoleptik, dan aktivitas antioksidan jelly drink berbasis brokoli (Brassica oleracea var. Italica). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan empat taraf konsentrasi jelly powder, yaitu 0,6%, 0,7%, 0,8%, dan 0,9%, masing-masing dengan enam ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi pH, kadar vitamin C, viskositas, atribut organoleptik (warna, aroma, rasa, daya hisap), dan aktivitas antioksidan (IC₅₀) pada perlakuan terpilih. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi jelly powder memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap seluruh parameter. Peningkatan konsentrasi jelly powder menurunkan pH, warna, aroma, rasa, dan daya hisap, namun meningkatkan viskositas. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,6%, dengan pH 4,78; viskositas 198,83 cP; kadar vitamin C 131,67 mg/100 g; serta skor organoleptik tertinggi untuk seluruh atribut. Aktivitas antioksidan pada perlakuan ini memiliki nilai IC₅₀ sebesar 4667,89 ppm, tergolong sangat lemah. Hasil ini mengindikasikan bahwa formulasi jelly powder perlu dioptimalkan lebih lanjut untuk meningkatkan aktivitas fungsional produk.

Putu ayu is a traditional Indonesian cake made from a mixture of wheat flour, eggs, coconut milk, and steamed grated coconut. This cake has a sweet, savory taste and a soft texture, but the use of wheat flour as the main ingredient has a relatively low fiber content and still relies on imported ingredients. This study aims to analyze the effect of pumpkin substitution on the quality of putu ayu in terms of square shape, neat shape, color, aroma, soft texture, expanded volume texture, and taste. This study was conducted in May 2025 at the Culinary Arts workshop, Department of Family Welfare, Faculty of Tourism and Hospitality, Padang State University. This type of research used a pure experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 3 replications, with pumpkin substitutions of 0% (X0), 10% (X1), 20% (X2), and 30% (X3). To analyze the quality of putu ayu with pumpkin substitution, an organoleptic test was carried out involving 30 semi-trained panelists. The data obtained were then tabulated and continued with ANOVA, if F count > F table then continued with Duncan test. The results showed that putu ayu substitution had a significant effect on all quality parameters. Treatment X0 (0%) obtained the highest score in square shape (3.74), neat shape (3.68), soft texture (3.39), fluffy volume texture (3.86), in terms of color, aroma, and taste was in substitution X3 (30%). Thus, the best quality steamed pumpkin substitution was in X3, namely in pumpkin substitution of 30%.

Coconut oil is derived from coconut fruit. This study explores an alternative processing method involving yeast addition to shorten heating time. The yeast used is baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae), which expedites emulsion breakdown in coconut milk. A factorial randomised block design was used with varying yeast concentrations (1%, 2%, 4%, 6%) and heating durations (30 and 45 minutes). Parameters tested included yield, moisture content, acid value, peroxide value, impurity level, turbidity, colorimetric value, and organoleptic properties of colour and aroma. A control group with 0% yeast was also evaluated. Analysis of variance indicated that yeast concentration significantly affects oil quality, whereas cooking time and their interaction do not. The best treatment, using 1% yeast concentration and a 30-minute cooking duration, produced the highest quality oil (de Garmo method), yielding 31.20% with superior characteristics (moisture content <1%, free fatty acid content at 0.33%, and a Brightness L* value of 44.68) compared to traditional commercial coconut oil. This method meets several elements of the Indonesian National Standard (SNI) and offers a more efficient production method yielding high-quality coconut cooking oil. Overall, yeast fermentation enhances coconut oil quality, surpassing the control group, and provides a more efficient production method for high-quality coconut oil.

Purple sweet potato synbiotic yogurt is a synbiotic drink that utilizes local food and is beneficial for health. The synbiotic purple sweet potato yoghurt is expected to enhance the functional value of yoghurt as a probiotic and increase the utilization value of purple sweet potatoes. Nevertheless, yoghurt with the addition of other food ingredients must still meet the standard quality requirements for yoghurt. The purpose of this study was to analyze the organoleptik and contamination of pathogen bacteria and heavy metal. This study used an experimental design with the development of 4 formulations with a ratio of fresh milk and purple sweet potato extract, namely 1: 4 (P1), 2: 3 (P2), 3: 2 (P3), 4: 1 (P4). Purple sweet potato synbiotic yogurt and fresh milk were subjected to organoleptic tests on 30 untrained panelists, microbiological contamination and heavy metal contamination. The results showed that on average panelists liked the P4 formula based on the characteristics of taste, aroma and texture, and liked the P3 formula based on the characteristics of color. Contamination test showed negative contamination of Salmonella, coliform, and L. monocytogenes and no contamination of Hg, Pb, Sn was detected. Cu contamination of 0.19 is still below the standard. The synbiotic yoghurt made from purple sweet potato and fresh milk was generally well accepted by the panelists, and contamination levels, it is complied with SNI standard.