Abstract
Bu çalışmada, süzme yoğurt üretiminden elde edilen yoğurt suyu (YS), ayran üretiminde, sütün seyreltilmesinde kullanılan içme suyunun %0, %6, %12.5 ve %25’i yerine ilave edilmiş ve ayranların 14 günlük depolama süresince bazı özellikleri incelenmiştir. YS ilavesi ile örneklerin toplam kurumadde içerikleri ve titrasyon asitliği değerleri artmış, yağ, protein, kül içerikleri ve pH değerleri ise değişmemiştir. YS’nin kıvam indeksi değerlerini artırdığı, serum ayrılması değerlerini ise azalttığı belirlenmiştir. Renk özelliklerinden a* değeri, YS ilavesi ile azalmış, L* ve b* değerlerinde ise farklılık görülmemiştir. Örneklerin tamamının depolama süresince 107 kob/ml’nin üzerinde laktik asit bakteri içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ayranlar arasında görünüş, renk ve koku özellikleri bakımından farklılık görülmemiş, kıvam ve tat özellikleri bakımından ise en yüksek puanları en yüksek YS içeriğine sahip örnek almıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, ayran üretiminde YS kullanımının uygun olduğunu göstermiştir.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callSimilar Papers
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
