Valoración fisicoquímica y sensorial de nugget vegano a base de Agaricus bisporus y Lens culinaris

Abstract

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El estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un nugget vegano elaborado a partir de Agaricus bisporus y Lens culinaris. Se desarrolló una investigación experimental con tres formulaciones que variaron la proporción de champiñón y lenteja, aplicando análisis bromatológicos, pruebas de textura, ensayos microbiológicos y una evaluación sensorial con consumidores no entrenados. Los resultados demostraron que la formulación T1 presentó el perfil nutricional más favorable, con mayor aporte proteico y una composición más equilibrada, además de un comportamiento textural estable. Por su parte, T3 destacó por una mejor percepción sensorial, especialmente en atributos relacionados con textura y aceptabilidad general. Debido a su desempeño nutricional y tecnológico, T1 fue seleccionado para los análisis microbiológicos, confirmándose su inocuidad al no detectarse microorganismos patógenos. En conjunto, los hallazgos evidencian que T1 constituye la alternativa más sólida para la formulación de nuggets veganos, al integrar un adecuado equilibrio entre calidad nutricional, características texturales, seguridad microbiológica y una aceptación sensorial satisfactoria.