Abstract
クックチルシステムにおける急速冷却と生産管理の方法を明らかにすることを目的に, 2種のブラストチラーを用い, 各種料理を急速冷却し, 温度と時間の記録を分析した結果, 以下のことが明らかになった.1) 各料理の急速冷却時間 (チル所要時間) は, 固形の料理では大きさおよび厚さが増すほど時間を要した. また固形のものに比べ, ソースなど液状のものの温度降下速度は小さく, 濃度の影響もみられた.2) 一定量を冷却する場合, 1天板の料理重量を少なくして, 天板数を増加させた方がチル所要時間は短くなり, 効率的であることが明らかになった.3) 1天板の料理重量および天板数とチル所要時間には有意な相関関係が認められ, 回帰式を推定することができた. すなわち, 急速冷却の生産計画において, チル所用時間は冷却する料理の1天板の分量と天板数から推定することができる.4) 急速冷却時の各温度帯通過時間は, 他の温度帯の通過時間と相互に高い相関関係が認められ, ある温度帯通過時間を実測 (または自動記録装置から) すると求めたい温度帯の時間を推定することができる. すなわち急速冷却の生産工程における温度と時間の管理が可能になった. 最後に, 本稿をまとめるにあたりご助言をいただきました東京農業大学名誉教授, 日本食環境研究所所長の川端晶子先生に謝意を表します. なお本稿は, 第41回 (1994), 第42回 (1995) 日本栄養改善学会に発表した一部をまとめたものである.
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