Abstract
The source of microbial contamination of the environment in the production of mayonnaise can be raw materials, resulting in a loss of nutritional value and spoilage of the product. Washing and disinfection of technological equipment are the main processes for the production of high-quality sanitary mayonnaise. Poor quality washing and disinfection of the surfaces of technological equipment contribute to the growth and development of microorganisms that can be grouped into colonies and form biofilms. In connection with this fact, the efficiency of the introduction of additional processing equipment with hot steam at a temperature of 110 °C and a pressure of 0.7 ATM for 15 minutes to the generally accepted 3-stage scheme of washing in the production of mayonnaise and its safety indicators in the process of its storage was estimated. As microbiological indicators of mayonnaise, the number of yeast and mold, coliform bacteria, Salmonella bacteria and non-regulated lactic acid microorganisms, the growth and development of which contribute to the growth of acidity, characterizing the spoilage of the product, determined organoleptically, were analyzed. Based on the experimental data obtained, it was found that the introduction of an additional stage of sterilization of equipment with acute steam contributes to the complete destruction of microorganisms, including vegetative and spore forms of bacteria, in the finished product.
Highlights
Главной задачей производителей в пищевой промышленности является обеспечение безопасности и качества выпускаемой продукции на фоне усиления конкуренции на рынке
Из таблицы 4 видно, что в образцах майонеза, выработанных с включением этапа обработки острым паром во время мойки, в процессе хранения наблюдается повышение показателя кислотности на 6-е сут от начала проведения мойки
INFORMATION ABOUT AUTHORSCONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest
Summary
Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза // Вестник ВГУИТ. Что технология производства майонеза не подразумевает использование промышленно полезных микроорганизмов. В этом продукте может развиваться контаминирующая микрофлора, привнесенная в продукт вместе с сырьевыми компонентами для производства майонеза, а также с поверхности оборудования. С целью обеспечения санитарной безопасности на предприятиях масложировой промышленности и исключения микробной обсемененности разработаны профессиональные моющие средства для мойки оборудования, а также специализированные дезинфицирующие препараты, препятствующие развитию контаминирующей микрофлоры на протяжении всего технологического процесса до упаковки готового продукта. При этом их можно многократно использовать (CIP-мойка), достигается хорошая смачиваемость поверхности оборудования, что приводит к полному удалению загрязнений органического и минерального происхождения. Цель работы – оценка эффективности влияния дополнительной обработки острым паром на санитарное состояние оборудования при производстве майонеза и показатели безопасности в процессе его хранения.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
