Abstract
A secagem de café por meio de secadores de camada fixa tem sido amplamente utilizada por cafeicultores brasileiros. Entretanto, frequentemente são relatados elevados gradientes de teor de água formados nestes secadores, bem como o aparecimento de microrganismos na massa de café. Desenvolveu-se o presente trabalho com a finalidade de monitorar a performance destes secadores e seu efeito na qualidade final do produto, comparando à uma adaptação feita em secadores de camada fixa convencional. Durante a secagem foram monitorados em diversos pontos na câmara de secagem as seguintes características: temperatura do ar de secagem, do ar intergranular, do ar de exaustão e do ar ambiente; umidade relativa do ar de secagem, do ar ambiente e do ar de exaustão e teor de água do produto em diferentes pontos e alturas na câmara de secagem (0,12; 0,36 e 0,60 m). Dentre as avaliações do produto seco, foram realizadas: análise de cor e análise microbiológica. De acordo com os resultados obtidos, a secagem com inversão do fluxo de ar resultou em um gradiente de teor de água de 0,4% (b.u.), enquanto a secagem convencional ocasionou um gradiente de 8% (b.u.). Em relação à coloração do produto nos diferentes manejos de secagem, a secagem com inversão resultou em produtos mais claros. Para a análise microbiológica, foram encontrados fungos dos gêneros Cladosporium, Fusarium e Aspergillus, dentre outros. Sendo que a média da incidência destes fungos foi maior nas amostras da secagem convencional que na secagem de camada fixa com inversão do fluxo do ar.
Highlights
Dentre os graus de maturação dos frutos do cafeeiro, os imaturos são os mais susceptíveis à danos térmicos devido a temperatura do ar de secagem (Andrade et al, 2019)
The present work was developed with the purpose of monitoring the performance of these dryers and their effect on the final quality of the product, comparing to an adaptation made in conventional fixed layer dryers
The following characteristics were monitored at various points in the drying chamber: temperature of drying air, intergranular air, exhaust air, and ambient air; relative humidity of the drying air, the ambient air, and the exhaust air and the water content of the product at different points and heights in the drying chamber (0.12; 0.36 and 0.60 m)
Summary
No Brasil, o café é um dos poucos commodities que varia seu preço de acordo com a qualidade. Os frutos do cafeeiro são colhidos com elevados teores de água o que propicia o desenvolvimento de fungos na superfície do produto, elevação da taxa de respiração, aumento da temperatura na massa e pode provocar posterior fermentação (Waters et al, 2017). Estes frutos podem ser processados por via úmida ou por via seca, sendo que no Brasil o tipo de processamento mais empregado nos frutos do cafeeiro é o. Desta forma, observando opções de adaptação para melhoria da secagem realizada em secadores de camada fixa em escala real, o presente trabalho visa estudar o perfil de temperatura no secador e quantificar o teor de água e incidência microbiológica de fungos saprófitos nos frutos de café verde secados em secador de camada fixa convencional e com inversão do sentido do fluxo do ar
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