Abstract
The development of syn- and metabiotics is one of the most important technological lines of reserch in the production of functional foods. The positive effect of these products is achieved by the addition of enrichment components into the formulations that provide selective stimulation of the of intestinal normal flora's growth or activates it’s metabolic activity. In this regard, scientific and practical interest seem to study the possibility of expanding the range of synbiotic products containing not less than107 CFU / ml of the probiotic microorganisms on the dairy, vegetable-dairy (protein-free milk), or only on the plant-based medium without dairy ingredients. In the research work we have studied the conditions for the accumulation of biomass of probiotic microorganisms consortium, consisting of L. casei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis on nutrient mediums containing 1-20 % wheat germ flour Vitazar. The quantitative assessment of the accumulation of probiotic microflora biomass and its metabolites in milk-vitazar based, whey- vitazar based, water-vitazar based nutrient mediums has been carried out . The concentration of Lactobacterium and Bifidobacterium in active form in quantity of 109 CFU / ml has been reached. It was found out that Vitazar, being a source of dietary fibers and a wide range of carbohydrates, is capable to support the growth of Lactobacterium and Bifidobacterium, forming the favorable environment. The accumulation of probiotic microflora has been observed by the increasing of titratable acidity due to lactose fermentation by β-galactosidase, produced by microorganisms of the consortium. The main stages of the process of the accumulation microbiomass have been identified in the study of the kinetics of the fermentation process. The derived fermented pastes, containing 20 % and 30 % Vitazar are recommended as a component of formulations of functional products.
Highlights
Концентрация лакто- и бифидобактерий за 40 часов культивирования достигла 109 КОЕ/мл и в последующие 12 часов сохранилась на данном уровне, при этом нарастание титруемой кислотности замедлилось
Полученные пищевые системы обладали высокими показателями по содержанию пробиотичских микроорганизмов в активной форме и их метаболитов, а также пребиотических компонентов хорошими органолептическими показателями, что делает их перспективным компонентом для применения в рецептурах широкого спектра продуктов для здорового питания
Summary
В связи с этим научный и практический интерес представляет изучение возможности расширения ассортимента синбиотических продуктов с содержанием не менее 107 КОЕ/мл пробиотических микроорганизмов на молочной, растительно-молочной, не содержащей белков молока, или только растительной основе без молочных компонентов. Однако актуально не только расширение видового многообразия биомассы культивируемых пребиотических микроорганизмов на основе «Витазара», но и дополнительное обогащение продуктов с его использованием более широким спектром метаболитов микробиоты, обладающих выраженными иммуномодулирующими свойствами [5, 6]. Установлено, что «Витазар» частично растворим в воде, молоке и сыворотке и образует гетерогенные системы, которые при 20 % концентрации «Витазара» в сыворотке имеют пастообразную однородную консистенцию, аналогичная консистенция характерна для водно-витазарных систем с содержанием сухих веществ 30 %.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
