Abstract
Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946
Highlights
In this study, potatoes flour for instant purée was produced using national potato varieties Provento and Granola
Los cortes no excedieron de 0.15 mm a 0.25 mm de grosor y de 1 a 15 mm de largo para que la balanza secara el tejido lo más uniformemente posible
Los resultados del porcentaje de humedad de las papas variedad provento y granola se presentan en la Tabla 2
Summary
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia solanáceas y es cultivada por su tubérculo comestible en casi todo el mundo. A pesar de las dificultades los productores nacionales han aumentado los rendimientos de producción, lo que ha venido a dinamizar este mercado a nivel nacional. Con este trabajo se pretende obtener harina a partir de las variedades de papa Granola y Provento, con la finalidad de elaborar puré; así como su utilización en la mejora de los rendimientos en la producción de pan a base de trigo, convirtiéndola en un producto versátil. Para la obtención de la harina, se tomaron en cuenta diversos factores como: la humedad contenida en las variedades de papa, métodos de inhibición y secado del tubérculo. Se consideró la caracterización fisicoquímicas de la harina obtenida: contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra, carbohidratos, índice de solubilidad en agua (ISA), adsorción en agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH); y la aplicación de un análisis sensorial, a través de una prueba hedónica para conocer el grado de aceptabilidad tanto de la harina como del puré
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