Physicochemical and microbiological quality of yogurts sold in locality bazaar in Balikesir

Abstract

Bu çalışmada, Balıkesir ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve semt pazarlarında satışa sunulan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu araştırıldı. Semt pazarlarından toplanan 50 yoğurt örneğinin yağsız kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sırasıyla; %12,07, %3,06, %4,11, %1,31 ve %4,11 olarak tespit edildi. Örneklerde Koliform, E. coli ve küf/maya sayıları ise sırasıyla 140 EMS/g, 112 EMS/g ve 3,47 log kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde laktokok sayısı 7,89 log kob/g ve laktobasil sayısı ise 7,64 log kob/g olarak saptandı. Diğer yandan örneklerin hiçbirinde önemli gıda patojenleri olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus belirlenmemiştir. Çalışmamızda elde edilen bulgulara göre %14’ü yağsız kurumadde, %10’unu Koliform bakteri, %8’i E. coli ve % 52’si de maya/küf sayıları yönünden Türk Gıda Kodeks’i Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne (2001*; 2009) uygun olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak yoğurt örneklerinde patojen mikroorganizma tespit edilmemiş olsa da hijyen indikatörü mikroorganizmaların yüksekliği nedeniyle üretimde hijyen problemlerinin olduğu ve potansiyel halk sağlığı riskleri taşıyabilecekleri belirlenmiştir.