Abstract
O queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram avaliadas três tecnologias de produção de queijo de Coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e de fermento. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-se que o queijo de Coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas.
Highlights
O queijo de Coalho é um produto normalmente consumido após sofrer aquecimento, sendo frito ou assado (BEZERRA et al, 2016); dificilmente é consumido imediatamente após sua retirada do ambiente refrigerado por apresentar um sabor pouco pronunciado
Para manter esta propriedade no queijo de Coalho, dois fatores são fundamentais:
Os fatores que interferem no der retimento são: a) teor de gordura presente no queijo, sendo que quanto maior este, maior será o derretimento no momento do aquecimento; b) pH, sendo que quanto mais alto, menor desmineralização e, por tanto menor derretimento devido à maior estruturação da malha proteica; c) proteólise da massa, sendo que queijos mais úmidos tendem a apresentar proteólise mais acelerada e, portanto derretem mais (FURTADO, 2016)
Summary
Renata Golin Bueno Costa1*, Gisela de Magalhães Machado Moreira, Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior, Junio César Jacinto de Paula, Denise Sobral, Fernando Antônio Resplande Magalhães, Bruno Moreira de Souza. O queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo de estocagem foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-se que o queijo de Coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas
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