Penggunaan probiotik Lactobacillus paracasei ssp paracasei M13 terenkapsulasi karagenan-skim pada pembuatan Yoghurt Jambu Biji (Yojabi)

Abstract

Probiotik Lactobacilllus paracasei ssp paracasei ml3 terenkapsulasi karagenan-skim diaplikasikan dalam pembuatan yoghurt jambu biji sebagai pengganti starter alami dadih untuk menghasilkan yoghurt yang bermutu dan bermanfaat untuk kesehatan. Yoghurt "yojabi" merupakan salah satu produk unggulan PPUPIK probiotik Politani Payakumbuh. Metoda kegiatan yang dilakukan adalah demonstrasi langsung, pelatihan dan pendampingan proses produksi pada kelompok produksi PPUPIK. Starter terenkapsulasi karagenan-skim 3:1 dalam bentuk kapsul basah diinokulasikan sebanyak 3% ke dalam susu pasteurisasi dan kemudian difermentasi selama 12 jam. Proses selanjutnya adalah homogenizer dengan menambahkan sari buah jambu biji pasteurisasi kemudian dilakukan pengemasan. Hasil yang diperoleh adalah bahwa penggunaan starter terenkapsulasi dalam bentuk kapsul basah memudahkan dalam tahapan produksi, dimana tidak diperlukan pembuatan kultur kerja dan hanya denga n menambahkan kapsul basah sebagai starter ke dalam wadah fermentasi. Total asam laktat yogurt adalah 1.09%, pH yoghurt 4.6, dan total bakteri asam laktat 9,2 log cfu/ml, memiliki kadar air 75.84%, kadar abu 0.69%, kadar protein 4%, kadar lemak 3.08%, karbohidrat total 16.39%. Analisa finansial diperoleh R/C ratio 1.48 dan BEP harga 3382,30.