Obtención y caracterización de un extracto hidrosoluble concentrado a base de tarwi (lupinus mutabilis sweet) saborizado con esencias

Abstract

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La investigación consistió en elaborar un extracto hidrosoluble concentrado de tarwi (Lupinos mutabilis Sweet) (EHCT) saborizado con esencias. El diseño experimental tuvo tres etapas. Primero: realizar los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y funcionales del tarwi. Segundo: realizar ensayos preliminares y definitivos con el objetivo de hallar una formulación para la elaboración de un EHCT similar a los comerciales (bebida de almendras). Tercero: caracterizar la bebida final. Se realizó la optimización utilizando un diseño central compuesto rotacional con 22 tratamientos. Eligiéndose el tratamiento (T2), aplicando evaluación sensorial y física, los resultados fueron: dilución 1:2 (Tarwi: agua), 0.016% carboximetilcelulosa, altura de sedimento 0.02 m, densidad 1.021 kg/m3, sólidos solubles 6, pH 5.67, apariencia 9, sabor 7, Color 8.5, olor 7.5 rendimiento 74.5 %. El cual fue evaluado por 30 panelistas empleando escala hedónica de 7 puntos obteniendo sabor, color, apariencia mayor 5, p-valor menor 0.05, olor menor a 5, que indica que fue aceptado por los panelistas con una confianza del 95%. El análisis químico proximal reportó proteína 0.36 %, carbohidrato 1.91 %, grasa 0.32 % energía 11.94 kcal, humedad 97.34 %, ceniza 0.08 %, aerobios mesófilos < 1ufc/ml, coliformes < 3 NMP/ml., Capacidad antioxidante DPPH 11.9 umol, ET/100g, polifenólicos 2.54 mgGAE/100g.