Influencia de la adición de almidón de dos variedades de papa (Solanum tuberosum) en las características reológicas y sensoriales de una salsa de uvilla (Physalis peruviana)

Abstract

Translate Article

En la presente investigación se estudió el impacto del almidón de dos de las variedades de papa (Solanum tuberosum) más comunes en la provincia del Carchi en las propiedades reológicas y sensoriales de una salsa de uvilla (Physalis peruviana). Se extrajo y caracterizó el almidón de las variedades Súper Chola y Capiro, observando un contenido de amilosa del 20,53% y 22,94%, respectivamente, con valores complementarios de amilopectina. La caracterización reológica se llevó a cabo con la ayuda de un reómetro Anton Paar modelo MCR 302, con el cual se observó un comportamiento pseudoplástico en todos los tratamientos, con una disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad de corte. El tratamiento T6 (100% de almidón de la variedad Súper Chola) mostró una viscosidad relativa de 201,96 mPa.s, comparable al testigo comercial. Para la caracterización sensorial de los tratamientos, se evaluaron color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general bajo una prueba hedónica de 7 puntos. No hubo diferencias significativas en la mayoría de los parámetros, salvo en la consistencia, donde el tratamiento con 100% de almidón de Súper Chola superó al testigo. Además, todos los tratamientos cumplieron con la Norma Técnica Colombiana 5583 (2007) en cuanto a parámetros fisicoquímicos como pH y sólidos solubles totales. En conclusión, es viable sustituir la goma xantana por almidón de papa, especialmente de la variedad Súper Chola, para la producción de salsa de uvilla, manteniendo propiedades reológicas y sensoriales deseables, demostrando así su potencial uso en este tipo de productos.