Abstract
The article examines and discusses the influence of electrically activated water on the proteins of muscle tissue. The aim of the study is to improve the solubility of proteins in muscle tissue to achieve greater yields and improve their quality through the use of electrically activated water fractions. The results of the studies of solubility change of sarcoplasmic and myofibrillar proteins are given. It is established the solubility level of sarcoplasmic and myofibrillar proteins in the presence of a catholyte, anolyte and drinking tap water (control). The efficiency of using electrically activated water fractions to improve the solubility of proteins in muscle tissue is shown. It is determined the dependence of the water-holding and fat-holding capacity, emulsifying capacity and emulsion stability on the protein solubility under the influence of the electrically activated water fractions. The results can be used in the production technology of emulsified sausage.
Highlights
У організмі споживача вони виконують безліч функцій: структурну, ферментативну, рецепторну, транспортну, 3
емульгуючої здатності та стабільності емульсії від розчинності білків під впливом електроактивованої води
Час контакту молока з нагрітою поверхнею складає від 10 до 12 секунд, при цьому поверхня вальців нагрівається до 120 °С
Summary
1) дослідити вплив католіту та аноліту на розчинта постановка проблеми ність саркоплазматичних та міофібрилярних білків м’яса; 2) дослідити зміну показників вологоутримуючої, Розчинність білків є фундаментально важливою ха жироутримуючої, емульгуючої здатності та стабільності рактеристикою, що впливає на якість продуктів у м’ясо емульсій м’яса під дією фракцій електроактивованої води. Представлені дослідження вирішують проблему покращення розчинності білків м’яса шляхом використання без-. Використання католіту дає змогу підвищити розчинність білків міофобрил на 47 %, саркоплазматичних — на 13 % по відношенню до контрольного зразку. Використання бінарної суміші католіту та аноліту у співвідношенні 70/30 дозволяє підвищити розчинність міофібрилярних білків на 29 %, саркоплазматичних — на 9 %. Що стосується розчинності білків м’язової тканини в розчині боратного буфера, то під дією католіту розчинність підвищується на 33 %, співвідношення 70/30 на підвищує розчинність на 17 %, аноліту — знижує розчинність на 6,7 %. Ґрунтуючись на попередньо отриманих даних впливу використання електроактивованої води на розчинність білків м’язової тканини, було проведено дослідження впливу електроактивованої води на фундаментальні показники, які формують якість ковбасних виробів.
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
