Abstract
A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Dessa forma, buscou-se desenvolver um gelado comestível inovador, utilizando leite fermentado de kefir. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 °C. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0.108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6.107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento.
Highlights
A indústria de gelados comestíveis tem se apresentado como um mercado promissor no setor alimentício, devido à variedade e aceitação desses produtos pelos consumidores
Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto (BRASIL, 2005), resultando em uma ampla gama de possibilidades para a indústria de alimentos
Para elaboração das polpas de morango e jabuticaba foram utilizados frutos maduros, previamente higienizados, e despolpados em equipamento DES-60® utilizando peneiras de 1,5 mm
Summary
Lidia Betina Hendges Pletsch1*, Joseana Severo, Gislaine Hermanns, Leidi Daiana Preichardt. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 oC. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0 x 108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6 x 107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento. Palavras-chave: inovação; bactérias láticas; alimentos funcionais; análise sensorial; atividade antioxidante
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