Abstract
Bu çalışmada, farklı çözündürme yöntemlerinin, dondurulmuş midye ve karides örneklerinin mikrobiyal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çözündürme işlemi, buzdolabında (B4: 4±1ºC), oda sıcaklığında (O22: 22±1ºC), ılık suda (I30: 30±1ºC) ve sıcak suda (S55: 55±1ºC) gerçekleştirilmiştir. Toplam mezofilik bakteri sayısı, her iki örnekte de en düşük B4 (2,74 log KOB/g) ve S55 (3,35 log KOB/g) yöntemleri ile çözündürülen gruplarda tespit edilirken, en yüksek I30 grubunda bulunmuştur. Öte yandan en yüksek değerler ise her iki gıda örneğinde de I30 grubunda bulunmuştur. Psikrofilik bakteri sayısı ise, en düşük S55 ile çözündürülen grupta tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, en düşük L* değeri her iki örneğin I30 gruplarında bulunurken, oksidasyon ile ilişkilendirilen b* değeri ise en yüksek, midye örneklerinde O22 ve karides örneklerinde ise B4 grubunda tespit edilmiştir. En düşük su aktivitesi değeri midye örneğinde B4 grubunda bulunurken, karides örneğinde 022 grubunda tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; buzdolabında çözündürülen her iki örneğin genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, kalite parametrelerinin tamamı değerlendirildiğinde her iki grupta da, buzdolabında ve sıcak suda çözündürmenin en iyi yöntem olduğu belirlenmiştir.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
