Abstract
El estudio de las enzimas proteolíticas a nivel industrial tiene una gran importancia ya que su utilidad catalítica podrá ser utilizada especialmente en la industria láctea, por lo que el objetivo del estudio fue la obtención de tres enzimas proteolíticas a partir de la piña (Annanas-cosmosus L), papaya (Carica-papaya) y el higo (Ficus-carica L), para lo cual se utilizaron técnicas diferentes de extracción del látex, aplicando un diseño completamente al azar y Tukey como prueba estadística, contando con 5 repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 5kg, dando como resultado diferencias altamente significativas entre las tres enzimas estudiadas, en tanto que, para la obtención del látex se utilizaron los métodos de la ruptura mecánica para la piña, cortes longitudinales para la papaya e higo. Se obtiene valoraciones físico-químicas de 7,62 Brix y 5,48 de pH para la papaya, 12,12 Brix y 2,20 de pH de para la piña y 7,24 Brix con 6,48 pH para el higo, mientras que, en lo que corresponde al rendimiento se puede mencionar que con 18 g/Kg la ficina es la enzima con mejor resultado. Para la actividad enzimática se empleó un diseño completamente al azar con un tamaño de unidad de 0,0375mg de enzima utilizando leche como sustrato para el proceso de catálisis reportándose valores de, 15,74 U/mg proteína con un tiempo de 73,92seg para la bromelina, 15,09 U/mg proteína con un tiempo de coagulación de 61,44seg para la papaína y 14,87 U/mg proteína con un tiempo de 58 segundos para la ficina indicando que los resultados presentan diferencias altamente significativas y demostrando que la ficina es la enzima que presenta una velocidad enzimática y tiempo de coagulación eficaces y eficientes.
Highlights
The study of proteolytic enzymes at an industrial level is of great importance since their catalytic utility may be used especially in the dairy industry, so the objective of the study was to obtain three proteolytic enzymes from pineapple (Annanas-cosmosus L), papaya (Carica-papaya) and fig (Ficus-carica L), for which different latex extraction techniques were used, applying a completely random design and Tukey as a statistical test, with 5 repetitions and one size of an experimental unit of 5kg, resulting in highly significant differences between the three enzymes studied, while the methods of mechanical breakdown for pineapple, longitudinal cuts for papaya and fig were used to obtain the latex
Physicochemical evaluations of 7.62 Brix and 5.48 pH are obtained for papaya, 12.12 Brix and 2.20 pH for pineapple and 7.24 Brix with 6.48 pH for fig, while that, in what corresponds to the yield, it can be mentioned that with 18 g / Kg ficin is the enzyme with the best result
Ciencia & Progreso ficin, indicating that the results show highly significant differences and demonstrating that Ficin is the enzyme that has an effective and efficient enzyme speed and clotting time
Summary
Las mediciones experimentales que se consideraron en esta investigación fueron: Características físico-químicas de los tres tipos de frutas. Métodos de obtención y preservación para las tres enzimas proteolíticas Método de ruptura mecánica (Enzima bromelina). Para la extracción y preservación de esta enzima se aplicó el método propuesto por (Bermeo, 2019, citado en Gallardo et al, 2008) donde la mejor condición para extraer la bromelina fue con el solvente etanol a una temperatura de -10 °C y durante un tiempo de siete días, constando del siguiente procedimiento. Método de extracción y preservación del látex mediante cortes horizontales y luego por centrifugación (Enzima papaína y ficina) como lo expone (Bermeo, 2019, citado en Mauricio et al, 2011). Procesamiento del Látex (Preservación de la actividad proteolítica) Colocar el látex extraído en bandejas de aluminio y congelar.
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