EFECTO DEL MASAJEO O MARINADO CON CLORURO DE CALCIO EN LA TEXTURA DE CARNE DE BOVINOEFFECT OF TUMBLING OR MARINATION WITH CALCIUM CHLORIDE ON BOVINE MEAT TEXTUREEFECTO DO MASAXEO OU MARINADO CON CLORURO DE CALCIO NA TEXTURA DE CARNE DE BOVINO

Abstract

In meat industry, meat marination could be employed to preserve and enhance the value of fresh cuts considered as hard with low commercialization and added value. The objective of this work was to determine the use of calcium chloride marinating in a vacuum tumbling system in order to increase meat tenderness, determined the texture (as shear force) and the final calcium concentration. Marinating conditions were established in four tumbling levels (turns per minute, TPM): 1000, 2000, 3000 and 4000. Control was a sample without tumbling and marinated by immersion 48h at 4°C in same calcium chloride solution (150 mM). Results shown that the number of TPM had no significantly effect (P>0.05) on the studied variables, but the samples treated in vacuum tumbling were more tender (lower shear force values), improving the mechanical characteristics of the lower commercial value meat cuts. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros, ya que es posible la utilización de cortes con poca aceptación y por tanto, con bajo valor comercial. El objetivo de esta investigación fue determinar la posibilidad de utilizar el cloruro de calcio mediante un sistema de masajeo al vacío en la reducción de la dureza de músculo de bovino, determinando la textura (fuerza al corte) y la concentración final de calcio. Las condiciones de marinado se establecieron en cuatro niveles de masajeo (golpes por minuto, GPM): 1000, 2000, 3000 y 4000. Se estableció un grupo control marinado sin golpeteo por inmersión durante 48 h. Los resultados indican que el número de GPM no influyó de forma significativa (P>0,05) sobre las variables estudiadas, pero si se encontró que las muestras tratadas con masajeo al vacío fueron más suaves (valores de fuerza al corte menores), mejorando las características mecánicas de cortes de bajo valor comercial. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Carne, marinado, conservación, calcio, textura Resumo Para a industria cárnica, o marinado pode ser unha das formas máis adecuadas de conservar e proporcionar valor engadido ós cortes de carne fresca moi duros, xa que é posible o emprego de cortes con pouca aceptación e polo tanto, con baixo valor comercial. O obxetivo desta investigación foi determiña-la posibilidade de utiliza-lo cloruro de calcio mediante un sistema de masaxeo ó vacío na reducción da dureza de músculo de bovino, determinando a textura (forza ó corte) e a concentración final de calcio. As condicións de marinado establecéronse en catro niveis de masaxeo (golpes por minuto, GPM): 1000, 2000, 3000 y 4000. Estableceuse un grupo control marinado sin golpeteo por inmersión durante 48 h. Os resultados indican co número de GPM non influiu de forma significativa (P>0,05) sobre as variables estudadas, pero si se atopou cas mostras tratadas con masaxeo ó vacío foron máis suaves (valores de forza ó corte menores), mellorando as características mecánicas de cortes de baixo valor comercial. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Carne, marinado, conservación, calcio, textura