Drying of tomato slices: changes in drying kinetics, mineral contents, antioxidant activity and color parametersSecado de rodajas de tomate: cambios en cinéticos del secado, contenido en minerales, actividad antioxidante y parámetros de color

Abstract

The sun, oven (50 °C and 70 °C) and microwave oven (210 and 700 W) drying behaviors of tomato slices were investigated. Effects of these drying methods in terms of mineral content, antioxidant activity and color parameters of tomato slices were also studied. “Page, Modified Page and Midilli and Küçük” models exhibited generally high coefficient of determination (R 2) values ranging between 0.990 and 0.999, while two-term model fit better for sun drying. The calculated effective diffusivity (D eff) values (m2/s) of tomato slices for the drying processes ranged between 0.24 and 111.13 × 10−9. The concentrations (mg/kg dry matter) of major minerals such as K, Mg, Na, and P in dried tomato slices varied between of 31567–38003, 1183–1419, 822–1927, and 3256–4999, respectively. Microwave oven-dried (700 W) samples revealed better a* and b* color values than the other dried samples. Fresh and oven-dried (50 °C) samples exhibited the lowest trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) radical scavenging activities. Se investigó el comportamiento de secado al sol, horno (50 y 70 °C) y horno microondas (210 y 700 W) de rodajas de tomate. También se estudiaron los efectos de estos métodos de secado en términos de contenido mineral, actividad antioxidante y parámetros de color de las rodajas de tomate. Los modelos Page, Modificado de Page y Midilli y Küçük mostraron en general un mayor coeficiente de determinación (R 2), con valores entre 0.990–0.999, mientras el modelo de dos términos resultó mejor para secado al sol. Los valores de difusividad efectiva (D eff) calculados (m2/s) de rodajas de tomate para los procesos de secado se situaron entre 0.24–111.12 × 10−9. La concentración (mg/kg de materia seca) de minerales mayores, como K, Mg, Na y P, en rodajas de tomate secas oscilaron entre 31567–38003, 1183–1419, 822–1927, 3256–4999, respectivamente. Las muestras secadas en el horno microondas (770 W) mostraron mejores valores de color a* y b* que las otras muestras secas. Las muestras de fresco y secado al horno (50 °C) presentaron la menor Capacidad Antioxidante Equivalente a Trolox (TEAC) y las actividad de barrido del radical DPPH.