Dom André Gentil prieur de l’abbaye de Fontenay (Côte-d’Or), aux fondements de l’œnologie du xviiie siècle

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Il est communément admis de faire coïncider la naissance de l’œnologie moderne avec Chaptal et Lavoisier et le début du xixe siècle. Le premier pour avoir découvert la méthode éponyme de sucrage des vins et le second pour la mise en équation de la formule de la transformation du sucre en alcool. Ce parti pris laisse à penser qu’avant ces deux savants, la chimie n’était qu’au stade embryonnaire. Cette opinion occulte l’apport essentiel de savants qui durant le siècle des Lumières, ont jeté les fondements de la chimie moderne en général et de la chimie du vin en particulier. Dijon (Côte-d’Or), alors cité viticole, a contribué, dès 1774, avec la création de son école de chimie dirigée par le célèbre scientifique Guyton de Morveau, à la formation d’éminents savants qui ont abordé des problématiques de chimie appliquées à l’agriculture et à la viticulture, telle la contribution de dom André Gentil (1728-1800), prieur de l’abbaye de Fontenay (21), savant réputé au xviiie siècle. Ce familier du comte de Buffon, sociétaire de l’Académie des Sciences, Arts et Belles Lettres de Dijon publia en 1777 le premier essai connu d’agrochimie et démontra le principe chimique de la double fermentation alcoolique des vins tranquilles et moussants et son pilotage par la mesure du sucre résiduel contenu dans le moût en 1779, soit dix ans avant Lavoisier.