Dióxido de cloro no controle da microbiota e do escurecimento enzimático de vagem minimamente processada

Abstract

A sanificação dos vegetais deve ser realizada visando à obtenção de um alimento microbiologicamente seguro. Dentre os sanitizantes, o cloro, nas suas diversas formas, é o mais utilizado em alimentos. A utilização de cloro na forma de dióxido de cloro é interessante, uma vez que este não reage com a matéria orgânica, não formando trihalometanos, os quais têm sido identificados como substâncias cancerígenas. Além disso, o dióxido de cloro é efetivo contra organismos patogênicos e pode minimizar reações de escurecimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da sanificação com dióxido de cloro em minimizar o escurecimento enzimático e reduzir micro-organismos em vagem minimamente processada. Vagens minimamente processadas foram inoculadas por imersão em solução contaminante de E. coli e Salmonella e sanificadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg/L) por 10 minutos. A população de micro-organismos foi monitorada imediatamente após a sanificação e no quarto dia de armazenamento a 10ºC. Em outro experimento, as vagens minimamente processadas e sanificadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg/L) por 10 minutos foram armazenadas a 10ºC e avaliadas periodicamente durante 7 dias de armazenamento quanto à: coloração da superfície de corte, pH, atividade das enzimas fenilalanina-amônia-liase (PAL), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), teor de clorofila e carotenoides e aspectos microbiológicos. A sanificação com dióxido de cloro reduziu a contagem de Salmonella e E.coli, sendo essa redução proporcional ao aumento na concentração do sanificante. Também houve redução na contagem de bactérias psicrotróficas nas vagens sanificadas com 100 e 200 mg/L. A contagem de coliformes totais reduziu conforme o aumento da concentração da solução sanificante. Em relação aos coliformes termotolerantes, a contagem foi baixa em todos os tratamentos, atingindo o máximo de 2,4x10-1 NMP/g e não foi detectada Salmonella. O escurecimento da superfície de corte das vagens não foi controlado pelo dióxido de cloro, sendo similar em todos os tratamentos, assim como as atividades da PAL, POD e PPO e o teor de pigmentos (clorofila e carotenoides). Conclui-se que o dióxido de cloro não é eficaz em minimizar o escurecimento da superfície de corte das vagens minimamente processadas, mas contribui significativamente na redução da população microbiana, sendo indicada a sanificação com 200 mg/L e tempo de imersão de 10 minutos.