Determination of some physicochemical and microbiological properties of kefir concentrated by different methods

Abstract

Yapılan bu çalışmada farklı yöntemlerle konsantre edilen kefirlerin depolama süresine bağlı olarak bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla starter kültür ve kefir danesinden, her ikisinden de ayrı ayrı olmak üzere; sütlere süt tozu ilave edilmesi, üretilen kefirlerin süzülmesi, üretimlerde kullanılan sütlerin evapore edilmesi ve üretilen kefirlerin evapore edilmesi şeklinde dört farklı yöntemle elde edilen toplam sekiz farklı konsantre kefir, 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde; örneklerde titrasyon asitliği, pH, tekstür, su tutma kapasitesi ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda konsantre kefir örneklerinin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinin depolama süresince arttığı, pH değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Konsantre kefir örneklerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda, laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakterilerinin sayılarında depolama süresince azalma gözlenirken, maya sayılarında ise artış görülmüştür. Depolama süresince konsantre kefir örneklerinin su tutma kapasitesine ait değerler arasında istatistiksel bir farklılık (P<0.05) olduğu, depolamanın birinci gününde elde edilen su tutma kapasitesi değerlerinin daha düşük olduğu bulunmuştur. Yapılan bu çalışmada, ülkemizin probiyotik ürün yelpazesine farklı tat ve aromaya sahip yeni bir ürün kazandırılması, konsantrasyon işlemi ile ürünlerin ihtiva ettiği probiyotik mikroorganizma sayısının dolaylı olarak artırılması ve raf ömrü boyunca kritik sayının altına düşmesinin engellenmesi, ürünün raf ömrünün uzatılması ile taşıma ve depolama maliyetlerinin azaltılması amaçlanmıştır.