Dehydrated Sweet Corn Quality

Abstract

Acceptable dehydrated sweet corn was produced by both air drying and freeze drying. Sensory evaluation of the rehydrated products revealed cv . Jubilee scored highest for flavor, texture and overall acceptability and, after storage, was not significantly different from Mellogold or Trail Blazer in aesthetic appeal. Mid-maturity (71–73% moisture content) samples were overall superior. Treatment with sulfur dioxide was beneficial in protecting the corn during dehydration and through storage. EDTA treatment appeared to be of some help in maintaining product quality. Overall, the freeze dried products were slightly superior to the air dried products by sensory evaluation, had a higher Coefficient of Restoration, and offered the consumer convenience factor of short rehydration time. The air dried products, however, had the advantage of a shorter, less expensive dehydration process, a considerably higher bulk density and possibly greater stability through moderate storage. Du maïs sucré a été séché avec succès soit par air chaud ou par lyophilisation. L'évaluation sensorielle des produits réhydratés révélèrent que la variété Jubilee fut supérieure sur le plan du goût, de la texture et de l'acceptabilité générale. Toutefois, après storage, cette variété ne fut pas significativement différente des variétés Mellogold et Trail Blazer sur le plan esthétique. Les échantillons prélevés à mi-maturité (71–73% d'humidité) furent supérieurs sur tous les points. Le traitement au dioxyde de soufre contribua à la protection du maïs au cours du séchage et du stockage. Le traitement à l'EDTA contribua aussi quelque peu à la protection de la qualité du produit. Dans l'ensemble, les produits lyophilisés furent légèrement supérieurs aux produits séchés à l'air quant à l'évaluation sensorielle, le coefficient de restoration, et la rapidité de réhydratation laquelle est un facteur avantageux au niveau du consommateur. Le séchage à l'air, cependant, est un procédé plus rapide et moins coûteux, et de plus, il donne un produit à densité volumétrique considérablement plus élevée et possiblement plus stable au stockage.