Abstract
Objetivo: Avaliar o conhecimento de estudantes do curso de Gastronomia acerca da doença celíaca. Métodos: Estudo descritivo realizado com estudantes de um curso de Tecnologia em Gastronomia de Dourados-MS. Coleta de dados realizada em abril de 2019, por meio da aplicação de questionário organizado em três seções: (1) Sociodemográfica; (2) Conhecimento acerca da doença celíaca e dieta isenta de glúten; e (3) Conhecimento sobre cuidados especiais em preparações culinárias para celíacos. Resultados: Participaram 60 estudantes, com média de idade de 31,5 anos, sendo a maioria do sexo feminino (70%) e tendo se autodeclarado branca (73,3%). A maioria já ouviu falar da doença celíaca e glúten (61,7% e 100%, respectivamente), todavia 66,1% responderam erroneamente ou não souberam responder sobre o conceito da doença. Somente 15,5% acertaram que glúten é uma proteína. Apenas 24,5% dos estudantes mencionaram corretamente todos os cereais que contêm glúten e 5,4% indicaram corretamente todas as opções de substitutos para os cereais com glúten. Embora a maioria tenha relatado práticas convergentes sobre cuidados especiais em preparações isentas de glúten, um número expressivo de estudantes errou ou não soube responder sobre o compartilhamento de óleo, utensílios/equipamentos entre alimentos com e sem glúten (31,6% e 41,7%, respectivamente). Aproximadamente um terço dos estudantes (31,6%) não considera necessário verificar a presença de glúten no rótulo dos alimentos. Conclusão: Os estudantes de Gastronomia apresentaram conhecimento insatisfatório acerca da doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas culinárias para evitar a contaminação cruzada por glúten, o que pode implicar futuramente a qualidade dos serviços prestados na área de alimentação por esses profissionais e, consequentemente, na qualidade de vida dos celíacos. Os achados indicam a necessidade de reforma do currículo e criação de diretrizes curriculares para os cursos de Tecnologia em Gastronomia no Brasil.
Highlights
The findings indicate the need to reform the curriculum and create curricular guidelines for Technology in Gastronomy courses in Brazil
Conflito de Interesses: Os autores declaram não haver conflito de interesses
Summary
Escolaridade (n=58) Ensino superior incompleto Ensino superior completo Pós-graduação n. Para verificar o conhecimento acerca da DC e da dieta isenta de glúten, os estudantes responderam se já tinham ouvido falar na doença. Sobre o conhecimento acerca dos cereais que contêm glúten, embora a maioria dos estudantes tenha indicado o trigo como um cereal que o contém (92,4%), somente metade indicou a cevada (54,7%) e aproximadamente um terço indicou o centeio (32,1%). Apenas 24,5% dos estudantes assinalaram corretamente todas as opções de cereais que contêm glúten. Quando questionados sobre os substitutos para os cereais que contêm glúten, apenas 5,4% dos estudantes assinalaram todas as opções isentas de glúten. Fécula de batata e farinha de arroz foram indicadas por mais da metade dos estudantes (56,8% e 67,6%, respectivamente) e 16,2% apontaram erroneamente a farinha de centeio como substituto (tabela 2).
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