Abstract
Los objetivos del presente estudio fueron determinar la composición química, mineral y de compuestos bioactivos (antocianinas y compuestos fenólicos), así como la capacidad antioxidante) en tortillas de poblaciones de maíz de grano azul/morado provenientes de tres razas. Se usaron dos poblaciones de maíz de cada una de las razas Chalqueño (CHAL), Elotes Cónicos (EC) y Bolita (BOL), y un maíz de grano blanco (H-40) como control. En función de los parámetros de color, las tortillas de la raza EC fueron las verdaderamente azules, las de CHAL y BOL fueron de tono amarillo verdoso. Se presentaron diferencias estadísticas (p≤ 0.05) para lípidos, cenizas y proteína, pero no para almidón, entre las tortillas azules y las de maíz blanco (H-40). El contenido de calcio varió de 130±20 a 170±10 mg/100 g muestra seca (MS) y fue mayor en la tortilla de grano blanco. El contenido de hierro no presentó diferencias significativas entre las tortillas analizadas (Tukey, p≥ 0.05), en tanto que el zinc si mostró diferencias (p≤ 0.05), con el mayor contenido en las tortillas de la raza CHAL. La capacidad antioxidante de las tortillas de grano azul/morado varió de 29.13 ± 2.38 a 33.29 ± 2.03 µmoles equivalentes de Trolox (ET)/g de muestra seca (MS); en la de maíz de grano blanco y fue de 15.17± 2.60 µmoles ET/g MS.
Highlights
La tortilla de maíz ha sido la columna de la alimentación de México y otros pueblos de Centroamérica
The blue corn tortillas of the BOL race were located between the yellow-green tones, with hue valuesof 114.9 ±2.2° and 133.7± 1.6°, for collections 89 and de maíz azul de la raza BOL se ubicaron entre los tonos amarillo-verde, con valores de hue de 114.9 ±2.2° y 133.7 ±1.6°, para las colectas 89 y 120, respectivamente
There were statistically significant differences in the chemical composition of tortillas made from different maize
Summary
El interés de los consumidores en productos a base de cereales, que se ubica la tortilla elaborados con granos de colores rojos o azules, impulsado por la información que circula en los diferentes medios en relación a los beneficios a la salud que se obtienen al consumir alimentos con mayor contenido de antioxidantes (Wootton y Ryan, 2011). Se ha reportado que las variedades de grano azul poseen mayor contenido de zinc y fierro que los híbridos de grano blanco o amarillo (Bodi et al, 2008), minerales relevantes por su participación en reacciones metabólicas asociadas con el aprovechamiento de carbohidratos y proteínas (Schuämanna et al, 2007).
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