Abstract
Resumo O comportamento reológico de polpas de frutas permite a obtenção de importantes informações sobre seu escoamento em distintas condições e nas diversas etapas do processo. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar o comportamento reológico da polpa de noni (Morinda citrifolia L.) integral e concentradas a 30 e 50°Brix. Os parâmetros reológicos determinados foram: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade aparente, utilizando-se um viscosímetro Brookfield nas velocidades de rotação de 5 a 200 rpm e temperaturas de 5 a 65°C. Dentre os modelos testados, o que melhor representou os reogramas das polpas de noni integral e concentradas foi o de Mizrahi & Berk, cujos ajustes foram R2 ≥ 0,8219, X2 ≤ 0,1569 e P ≤ 2,26%. As polpas estudadas apresentaram valores para índice de comportamento do fluido menores que um (n<1), sendo caracterizadas, portanto, como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. A equação do tipo Arrhenius pode ser utilizada para demonstrar o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente nas polpas integral e concentrada com 30°Brix, em todas as velocidades de rotação, e na polpa concentrada com 50°Brix, preferencialmente nas velocidades de rotação de 5, 10 e 20 rpm.
Highlights
A Morinda citrifolia L. é um planta pertencente à família Rubiaceae, conhecida popularmente como noni
Com os dados de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação, foram traçados os reogramas e ajustados os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle ou Lei de Potência (Equação 1), Herschel-Bulkley (Equação 2) e Mizrahi & Berk (Equação 3), utilizando-se o programa Statistica versão 5.0: Na literatura, há diversas equações que descrevem o τ = Kγ n comportamento não newtoniano de fluidos e, entre as mais utilizadas, encontram-se os modelos de Ostwald-de-Waelle, τ − τ0H= KHγ nH
Brazilian Journal of Food Techology, Campinas, v
Summary
The rheological behaviour of fruit pulps allows one to obtain important information about their flow under distinct conditions and at different stages of the process. The present study aimed to analyse the rheological behaviour of whole noni pulp (Morinda citrifolia L.) and that concentrated to 30 and 50 °Brix. The rheological parameters determined were: shear stress, strain rate and apparent viscosity, using a Brookfield viscometer at rotational speeds of 5 to 200 rpm and temperatures from 5 to 65 °C. The Mizrahi & Berk model best represented the rheograms of the whole and concentrated noni pulps with the following fittings: R2 ≥ 0.8219, X2 ≤ 0.1569 and P ≤ 2.26%. The Arrhenius equation can be used to demonstrate the effect of temperature on the apparent viscosity for the whole and 30 oBrix pulps at all speeds, and for the pulp with 50°Brix preferably at rotational speeds of 5, 10 and 20 rpm
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