Chimie moléculaire en cuisine : quelle approche analytique pour quels résultats ? Proposition d’une méthode d’analyse-omique des résidus organiques dans des céramiques

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Les analyses chimiques de résidus organiques carbonisés sur ou imprégnés dans la paroi de vases en céramique, en pierre, en métal ou en verre offrent la possibilité unique d’étude directe du contenu des objets. Les récipients culinaires, de stockage, de préparation ou de service renferment une information invisible que les nouvelles techniques analytiques permettent de décrypter, apportant nombre d’informations sur les denrées exploitées, leurs modes de préparation et de consommation. Lipides, protéines, phénols, alcaloïdes, acides nucléiques (ADN, ARN), les familles chimiques sont nombreuses et nécessitent, chacune, des protocoles de préparation des échantillons et des techniques analytiques adaptées à leur caractérisation. L’éventail des méthodes est large, tout autant que la pertinence des résultats proposés. Dans cet article, nous proposons une rapide synthèse des méthodologies actuellement utilisées par les différents laboratoires spécialisés dans l’analyse des matériaux organiques archéologiques, et proposons une méthodologie multianalytique reposant sur la métabolomique et la protéomique, les deux techniques de spectrométrie de masse haute résolution les plus récentes pour la caractérisation précise de mélanges moléculaires complexes.