Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras

Abstract

As pessoas com a doença celíaca têm dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Assim, o presente trabalho teve como objetivo produzir cookies sem glúten enriquecidos com fibras prebióticas e contendo diferentes concentrações de farinha de linhaça em substituição parcial a farinha de arroz. Para isso, foram preparados quatro tratamentos com concentrações de 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça. Foram realizadas as análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial. A adição de farinha de linhaça a partir da concentração de 15% diminuiu (p<0,05) a característica tecnológica aumento de diâmetro. Para os dados de cor, a luminosidade foi menor (p<0,05) nas formulações com 10, 15 e 20% de farinha de linhaça. Quanto a intensidade de vermelho, as formulações com 15 e 20% de linhaça tiveram maiores (p<0,05) valores quando comparadas àquela com 5%. Para a intensidade de amarelo, os maiores valores foram para as formulações contendo 15 e 20% de linhaça. Assim, a farinha de linhaça proporcionou coloração mais escura aos cookies. Esse escurecimento aumentou a aceitação por parte dos consumidores. Os termos avaliados pela escala do ideal, teve maiores percentuais na região do ideal: cor (68%), sabor de linhaça (58%) e crocância (71%). Para intenção de compra, todas as formulações tiveram maiores percentuais na região de compraria, com destaque para àquela com 20% de linhaça (74%). Desta forma, todas formulações de cookies foram bem aceitas, com destaque para a formulação com 20% de farinha de linhaça.