Abstract
A manteiga é um produto obtido por meio do processo de bateção do creme de leite, oriundo do desnate do leite de vaca. Um alimento comum, porém, muito apreciado, principalmente entre os nordestinos, sendo consumido em pães, biscoitos ou empregados em outros tipos de preparações. Podem ser comercializadas em feiras livres geralmente produzidos de forma artesanal, este alimento nem sempre é respaldado com os devidos cuidados no seu processamento, o que tende a comprometer muitas vezes a qualidade deste produto, seja na consistência, na composição, na solidificação, ou no sabor que a manteiga deve ter para ser consumida. Em vista disso, este artigo buscou avaliar as características físico-químicas das manteigas que são comercializadas na Central de Abastecimento da cidade de Vitória da Conquista, Bahia. Foram coletadas 30 amostras de manteiga comum comercializadas em 10 barracas diferentes. Elas foram avaliadas quanto ao teor de umidade, o índice de acidez, o teor de gordura e dos sólidos não gordurosos. As amostras apresentaram inconformidades com a legislação quanto ao teor de umidade (14,9% a 20,5%) e acidez (4,95 a 7,06 mmol NaOH/100 g de gordura). Entretanto, os resultados dos sólidos não gordurosos (0,001% a 0,052%) e teor de gordura (81,25% a 86,40%) encontravam-se dentro do permitido na legislação. Assim, diante dos resultados supracitados, notou-se que as amostras analisadas não apresentam condições adequadas para o consumo, confirmando a necessidade de melhorar o controle e inspeção na produção e armazenamento da manteiga, visando obter um produto seguro e de qualidade para o consumidor.
Highlights
A manteiga é um produto obtido por meio do processo de bateção do creme, que é oriundo do desnate do leite da vaca (ARAÚJO et al, 2009)
Trata se de uma emulsão de água em óleo, onde partículas esféricas ou ovais de água encontram-se dispersas na fase gordurosa do produto (NAHID et al, 2008)
Amostras de manteigas comercializadas na Feira Livre de Vitória da Conquista apresentam inconformidades com a legislação vigente quanto ao teor de umidade (exceto C, D e F), já com relação ao índice de acidez todas as amostras analisadas estão fora do padrão previsto pela legislação
Summary
A manteiga é um produto obtido por meio do processo de bateção do creme, que é oriundo do desnate do leite da vaca (ARAÚJO et al, 2009). Quando se trata de qualidade, Brasil (1996) menciona que outros fatores devem ser levados em consideração, como o índice de acidez, teor de umidade, teor de gordura e sólidos não gordurosos.
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