Abstract
A composição volátil é de extrema importância na qualidade de bebidas alcoólicas, por influenciar diretamente no seu aroma. São escassos os estudos da composição volátil de bebidas pouco tradicionais, incluindo bebidas elaboradas a partir de jabuticaba. Este trabalho teve por objetivo a identificação dos compostos voláteis minoritários, por CG/MS, em fermentado alcoólico de jabuticaba. Foram identificados 78 compostos, dentre álcoois, ésteres, furanos, ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas, acetatos, terpenos, compostos fenólicos voláteis e lactonas. A caracterização da fração volátil de fermentados alcoólicos de jabuticaba resultou em grande número de dados que, devido à sua extensão e ineditismo pode contribuir em trabalhos futuros que objetivem a melhoria da qualidade dessa bebida.
Highlights
Dentre as diversas variáveis que determinam a qualidade de uma bebida alcoólica, os aspectos sensoriais são os mais importantes do ponto de vista da aceitação do consumidor
The volatile composition is extremely important to the quality of alcoholic beverages
including beverages made from jabuticaba
Summary
Dentre as diversas variáveis que determinam a qualidade de uma bebida alcoólica, os aspectos sensoriais são os mais importantes do ponto de vista da aceitação do consumidor. As leveduras são o principal agente de formação do aroma, que além do etanol e CO2, produzem inúmeras substâncias voláteis como co-produtos da fermentação, a partir de substratos como ácidos-graxos, compostos orgânicos nitrogenados, dentre outros (Tian et al, 2018). Os microrganismos também são responsáveis por diversos defeitos no aroma das bebidas, tais como acetatos, produzidos sobretudo por bactérias, metoxipirazinas, resultantes do metabolismo de aminoácidos, compostos sulfurados e elevadas concentrações de álcoois superiores (Carrau et al, 2008). No entanto são escassos os estudos sobre esse tipo de produto, não havendo trabalhos anteriores que explorem a composição de compostos voláteis minoritários em fermentados de jabuticaba (Neves et al, 2021). No intuito de contribuir para o conhecimento acerca desse produto, esse trabalho teve por objetivo a identificação de compostos voláteis minoritários em fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos artesanalmente
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