Caracterización química, proximal y de histamina en Pontinus clemensi, Isla Santa Cruz, Galápagos, Ecuador

Abstract

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El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades químicas, la composición proximal y el contenido de histamina en Pontinus clemensi (pez brujo), una especie de importancia pesquera y gastronómica en la Isla Santa Cruz, Galápagos, Ecuador. La investigación se justifica por la escasa información existente sobre la calidad nutricional y la inocuidad de esta especie, lo que limita su aprovechamiento en la industria alimentaria y en programas de desarrollo pesquero sostenible. Se determinaron los parámetros de pH y acidez titulable, así como los contenidos de humedad, cenizas, grasa y proteína; además, se cuantificó la histamina siguiendo la metodología de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Los resultados obtenidos fueron: pH 7.57; acidez titulable 0.45 %; humedad 80.79 %; cenizas 1.13 %; grasa 0.57 %; proteína 20.36 % e histamina <1 mg. Estos valores evidencian que el Pontinus clemensi presenta características de un pescado magro con alto valor proteico y bajo contenido graso, comparable con especies de importancia comercial. El reducido nivel de histamina indica que el espécimen analizado cumple con los límites establecidos por la normativa ecuatoriana, garantizando su inocuidad para el consumo humano. En conclusión, esta especie constituye una fuente proteica competitiva y un recurso con potencial para el desarrollo de productos agroindustriales y para el fortalecimiento del aprovechamiento pesquero sostenible en la región insular del Ecuador.