Avaliação da qualidade microbiológica de queijos Minas frescal comercializados em feira livre de um município do Oeste baiano

Abstract

O queijo Minas frescal é considerado um dos derivados lácteos mais consumidos pela população brasileira. É um alimento propício de atuar como veículo de infecções e intoxicações alimentares devido à sua susceptibilidade a proliferação de micro-organismos patogênicos, que é associada aos seus fatores intrínsecos e as constantes falhas em sua cadeia de produção. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições sanitárias de venda, e a qualidade microbiológica de queijos Minas frescal artesanais comercializados em uma feira livre de um município do Oeste baiano. O local de comercialização foi analisado por meio da aplicação de um check list que compreendeu aspectos como espaço físico, manipulador de alimentos e análise do produto. A qualidade microbiológica das amostras de queijos Minas frescal foi avaliada por meio da contagem de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva, além da enumeração de E. coli e da presença de Salmonella sp. As condições sanitárias apresentaram inadequações, como presença de focos de poeiras, manipulação incorreta e temperatura de armazenamento inadequada. Todas as amostras (100%) apresentaram contaminação acima do limite estabelecido pela legislação para pelo menos um micro-organismo. Estes resultados evidenciam inadequações no processo produtivo e a necessidade de implementação de técnicas adequadas de higiene, bem como maior fiscalização por parte dos órgãos públicos.