Assessment of the flowability of spray-dried milk powders for chocolate manufacture

Abstract

Cet article presente les proprietes d'ecoulement de nouvelles poudres de lait utilisables dans la fabrication de chocolat. De nombreuses poudres de lait sont collantes, ce qui peut conduire a des problemes d'ecoulement. Des techniques de cisaillement ont ete utilisees pour mesurer sur ces poudres les proprietes d'ecoulement suivantes : fonction d'ecoulement, angle effectif de friction interne et angle de friction a la paroi. Ces mesures ont ete utilisees pour evaluer la cohesion a l'interieur de poudres agglomerees et leur adhesion a une surface en acier inoxydable. Ce travail a montre comment les teneurs en matiere grasse et en matiere grasse libre, la taille des particules, l'humidite, les teneurs en lactose et en lactose amorphe et les conditions de stockage influencent la coulabilite des poudres de lait. L'augmentation de la teneur en matiere grasse conduisait a une diminution de la coulabilite, en particulier en comparant des poudres a 1 % et a 26 % de matiere grasse. La variation de la teneur en matiere grasse libre n'avait pas d'effet sur la coulabilite. Par contre, la taille des particules avait un effet majeur puisque l'accroissement de la taille des particules ameliorait de facon significative la coulabilite des poudres contenant 1 % ou 26 % de matiere grasse. La concentration en lactose amorphe present augmentait la susceptibilite des poudres a la sorption d'eau, entrainant une coulabilite reduite et un mottage. Finalement, les mesures des proprietes d'ecoulement des poudres peuvent etre appliquees dans la conception de tremies et de silos permettant d'obtenir un ecoulement fiable et constant, ce qui est essentiel dans les operations de manutention et de transformation des poudres.