Análise do risco microbiológico de partes de pescado: limpar, consumir íntegro, fresco, congelado ou descongelar?

Abstract

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O Brasil é um dos grandes produtores no mercado da piscicultura mundial. A produção aquícola nacional ganha a cada dia mais mercado pelo fato de que a carne do pescado possui elevados níveis de proteína de alta digestibilidade, sendo fonte de ácidos graxos insaturados, como ômega 3, além de vários minerais e vitaminas. Por outro lado, patógenos podem estar presentes no pescado como parte de sua microbiota ou contaminação cruzada durante o processo de manipulação, com alto risco de deterioração, tornando o produto impróprio para o consumo. O pescado é, portanto, muito perecível e a sua forma de preparo, antes da cocção, podem colocar em risco a segurança alimentar se contaminado por microrganismos patogênicos, uma vez que não deveriam causar danos à saúde dos consumidores. Os músculos do pescado são constituídos por vários grupos de proteínas e funcionalmente similar ao dos mamíferos, embora o comprimento das fibras musculares sejam mais curtas nos peixes. Já a microbiota intestinal de pescados ou flora intestinal, é um ecossistema complexo de microrganismos que reside no trato gastrointestinal dos peixes, composta por Proteobacteria, Fusobacteria, Firmicutes e Bacteroidetes, mas que podem contaminar os músculos e contaminar a carne. Portanto, o objetivo do presente estudo foi analisar as diferentes porções de pescados como camarão, peixe fresco adquirido em pesqueiro, escamas, peixe congelado e descongelado, a fim de analisar a presença de microrganismos patogênicos de interesse à saúde pública, segundo a legislação brasileira. Para isso, foram utilizados os métodos de contagem padrão em placas, com o emprego de meios seletivos e não seletivos, além de testes bioquímicos de identificação laboratorial. Foi possível constatar que o camarão limpo, peixe congelado e peixe fresco adquirido em pesqueiro foram as amostras que apresentaram resultados satisfatórios e dentro dos critérios microbiológicos estabelecidos pelas normas sanitárias brasileiras, ao passo que intestino de camarão, escamas de peixe fresco e peixe congelado que sofreu dois descongelamentos sucessivos, apresentaram patógenos com risco à segurança alimentar, se consumidos crus ou malpassados.