Analiza zawartości tiocyjanianów w wybranych warzywach krzyżowych (Cruciferae)

Abstract

Translate Article

Take Notes

Przedmiot badań Warzywa krzyżowe (Cruciferae) to grupa roślin będąca popularnym elementem w diecie Polaków. Do warzyw krzyżowych należą m.in: kapusta głowiasta, brokuł, kalafior, brukselka, jarmuż, szpinak oraz rzepak. Rośliny krzyżowe są przedmiotem zainteresowania medycyny ze względu na ich aktywność przeciwnowotworową. Działanie chemoprewencyjne związane jest z obecnością glukozynolanów i produktów ich hydrolizy: tiocyjanianów, izotiocyjanianów i nitryli. Związki te zapobiegają rozwojowi nowotworów: piersi, płuc, prostaty oraz jelita grubego. Jednak nadmierne spożycie tiocyjanianów może skutkować zmniejszonym wytwarzaniem hormonów tarczycy. W dostępnym piśmiennictwie brakuje danych dotyczących ilości tiocyjanianów w warzywach krzyżowych oraz ilości ich spożycia przez Polaków. Cel badań Celem pracy badawczej było oznaczenie zawartości tiocyjanianów i porównanie ich w dziewięciu warzywach krzyżowych (Cruciferae). Materiał badany stanowiła kapusta głowiasta, kalafior, brokuł, szpinak, jarmuż, brukselka, kapusta pekińska oraz pak choi i kiełki brokułu. Ponadto celem było również porównanie zawartości tiocyjanianów w obrębie jadalnych różnych części tej samej rośliny (liście i łodygi kapusty pekińskiej i pak choi) oraz porównanie zawartości tiocyjanianów w kiełkach brokułu, jak również w jego różyczkach. Materiał i metody W badaniach wykorzystano metodę kolorymetryczną. Ekstrakcja tiocyjanianów była prowadzona z zastosowaniem 5 % kwasu trichlorooctowego. Tiocyjaniany w środowisku kwaśnym reagując z jonami Fe3+ tworzą kompleksy o krwistoczerwonym zabarwieniu. Produktami reakcji są kompleksy od Fe(SCN)2+ do Fe(SCN)63-. Pomiary absorbancji zostały wykonane przy użyciu spektrofotometru UV-VIS przy długości fali 470 nm. Wyniki Stężenie tiocyjanianów oznaczonych w warzywach krzyżowych było zróżnicowane, jednak najczęściej mieściło się ono między 10 ÷ 20 mg/kg s.m. Spośród badanych warzyw krzyżowych najwyższą zawartość tiocyjanianów oznaczono w szpinaku (0,420 mg/100 g świeżej masy) oraz w kiełkach brokułu (0,295 mg/100 g świeżej masy). Liście kapusty pekińskiej oraz pak choi były bogatszym źródłem tiocyjanianów niż ich łodygi. Stężenie tiocyjanianów w kiełkach brokułu było kilkukrotnie wyższe niż w różyczkach brokułu. Wnioski Badania pokazały, że stężenie tiocyjanianów różni się w obrębie tej samej rośliny. Zawartość tiocyjanianów jest różna w zależności od badanej tkanki roślinnej. W przeprowadzonym badaniu najbogatszym w tiocyjaniany warzywem krzyżowym był szpinak. Ze względu na około sześciokrotnie wyższe stężenie tiocyjanianów w liściach kapusty białej i pak choi niż w ich łodygach, korzystniejsze jest przyrządzanie potraw z wykorzystaniem liści kapusty.