Abstract
At present, to intensify the technological processes, to improve the organoleptic characteristics of products and to increase the output of the finished products we use multi-component brines at raw meat stuffing. All the components of the stuffing brines are cumulative and affect osmotic, diffusive and biochemical processes occurring in raw meat. Selecting the components of the brine with a directed action, it is possible to obtain a product of a specified quality. As all the components of the brine interact, this can lead to the uncontrolled process of salting; therefore one must pay attention to the development of technologies and formula of multi-component brines based on the properties of raw material and the brine ingredients. The purpose of the given research is to prove the selection of enzyme preparation for the production of whole muscle products as well as the development of the scheme for salting and ripening of raw materials, which takes into account the peculiarities of interaction between the brine ingredients. As a result of the analysis of the literature sources the enzyme preparation is selected which is balanced in the degree of impact on different meat proteins and works in the meat systems similar to the intracellular enzymes and has additional qualities that allow it to operate in a wider range of process parameters. Under experimental studies the two-stage technology of stuffing raw meat with the brine made from curd whey using a complex of proteoclastic enzymes has been proposed. The products developed on the basis of the given technology have very good organoleptic characteristics, and functional technological properties. Thus, the use of the two-stage curing in the production of whole-muscle products will improve the quality and the nutritional value, expand the range of products, and make it possible to use valuable raw meat comprehensively due to the possibility of adjusting its original properties.
Highlights
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИТак как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов
Введение На современных мясоперерабатывающих предприятиях для посола мясного сырья используют многокомпонентные рассолы
As all the components of the brine interact, this can lead to the uncontrolled process of salting; one must pay attention to the development of technologies and formula of multi-component brines based on the properties of raw material and the brine ingredients
Summary
Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. Целью исследований было обоснование выбора фермента для производства цельномышечной продукции, разработка схемы посола и созревания сырья. Целесообразность использования для проведения эксперимента молочной кислоты также объясняется рядом причин: она является полностью безопасным продуктом, поскольку синтезируется в организме человека, растений и животных, выделяется на стадии автолиза, активируя мышечные ферменты, способна регулировать величину pH продукта, вкус, уменьшать время созревания мяса и сильному бактерицидному действию. Важным показателем при производстве мясопродуктов является изменение функционально-технологических свойств (ФТС) (рис. 2)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
