Технологія та оцінка якості низьколактозних десертів

Abstract

Проведено аналіз міжнародного та віт­чизняного досвіду щодо розроблення низько­лактозної харчової продукції. Визначено, що перспективною сировиною є білково-вуглеводна молочна сировина, а саме сиро­ватка та сколотини, які є цінним джерелом повноцінного білка, потенціал якої вико­ристовується обмежено. Встановлено, що найбільш щадним для сировини є фермен­тативний гідроліз лактози ферментом β‑галактозидазою. Аналіз ринку продукції категорії "free from" дав змогу визначити, що низьколактозних напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції практич­но не розроблено. Запропоновано інноваційну технологію сухого напівфабрикату на основі низьколактозних сколотин з екстрактом кореня солодки, який може використову­ватися як основа для виробництва десертів та напоїв з пінною структурою. Наведено технологію лінійки збитих десертів з вико­ристанням напівфабрикату, проаналізовано їхню харчову цінність та органолептичні властивості. Визначено комплексний показник якості десертів, який уможливив пози­цію­вати їх як продукт високої якості.