Abstract
찰흑미(상해항혈나) 전분의 호화 특성을 알아보고자 신선찰벼 전분을 대조구로 SEM, X-ray 회절도, 시차주사열량계와 신속점도계를 이용하여 호화특성을 비교하였다. 주사전자현미경에 의한 입자형태의 변화에서는 60℃에서 찰흑미 전분에 비해 신선찰벼 전분의 입자 붕괴가 더 심하였으며, 시차주사열량계에 의한 관찰에서는 신선찰벼와 찰흑미 전분의 호화개시온도는 62.0℃와 63.0℃, 피크온도는 69.0℃, 69.4℃, 호화절정온도는 78.7℃, 78.9℃, 호화엔탈피는 각각 8.65 J/g, 8.87 J/g로 서로 차이를 보이지 않았다. 생 전분의 X-선회절양상은 두 시료 모두 전형적인 A형을 보였고, 가열온도에 따른 양상에 있어서 60℃ 및 65℃에서 신선찰벼 전분에 비해 찰흑미 전분의 결정형이 상대적으로 많음을 알 수 있었으나 65℃를 경계로 결정형 영역은 완전히 사라졌다. 신속점도계를 이용한 호화특성에서는 최고점도, breakdown, 최종점도, setback은 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다.
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Schedule a callMore From: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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