Abstract
In the selection of cultures composing starter in the dairy products manufacturing, the foremost factors are these cultures’ acid- and aroma-forming capacities. Often the proteolytic activity is not taken into account, although the role of the lactic acid bacteria proteolytic activity is very important as even the partial fermented dairy products’ proteins breakdown due to the lactic acid bacteria’s proteolytic enzymes both improves those products’ digestibility and increases their dietary properties. The lactic acid bacteria proteolytic activity plays an important role in cheese production as the proteins biochemical decomposition processes do constitute the basis of all cheese types ripening.This research presents the results of experimental studies to determine the bifidobacteria and lactobacilli proteolytic activity with substantiation of these microorganisms’ cultures choice for the needs of probiotic soft cheese production. It is found that the joint use of bifidobacteria and lactobacilli mixed cultures in the starter composition for the manufacture of functional and special purpose protein-containing dairy products does imply both synergism and antagonism of their proteolytic properties.
Highlights
ВИЗНАЧЕННЯ ПРОТЕОЛІТИЧНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙПротеолітична активність часто до уваги не приймається, хоча роль протеолітичної активності молочнокислих бактерій дуже важлива, оскільки навіть частковий розпад білків в кисломолочних продуктах протеолітичними ферментами молочнокислих бактерій покращує засвоюваність та підвищує дієтичні властивості продуктів.
Встановлено, що при спільному використанні змішаних культур лакто- та біфідобактерій у складі заквашувальних композицій для виробництва білкових молочних продуктів функціонального та спеціального призначення виникає синергізм та антагонізм їхніх протеолітичних властивостей.
Протеолитическая активность часто во внимание не принимается, хотя роль протеолитической активности молочнокислых бактерий очень важна, поскольку даже частичный распад белков в кисломолочных продуктах протеолитическими ферментами молочнокислых бактерий улучшает усвояемость и повышает диетические свойства продуктов.
Summary
Протеолітична активність часто до уваги не приймається, хоча роль протеолітичної активності молочнокислих бактерій дуже важлива, оскільки навіть частковий розпад білків в кисломолочних продуктах протеолітичними ферментами молочнокислих бактерій покращує засвоюваність та підвищує дієтичні властивості продуктів. Встановлено, що при спільному використанні змішаних культур лакто- та біфідобактерій у складі заквашувальних композицій для виробництва білкових молочних продуктів функціонального та спеціального призначення виникає синергізм та антагонізм їхніх протеолітичних властивостей. Протеолитическая активность часто во внимание не принимается, хотя роль протеолитической активности молочнокислых бактерий очень важна, поскольку даже частичный распад белков в кисломолочных продуктах протеолитическими ферментами молочнокислых бактерий улучшает усвояемость и повышает диетические свойства продуктов. Установлено, что при совместном использовании смешанных культур лакто- и бифидобактерий в составе заквасочных композиций для производства белковых молочных продуктов функционального и специального назначения возникает синергизм и антагонизм их протеолитических свойств.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
