Abstract
Мучные кондитерские изделия со сроком годности 1 месяц и более являются самым востребованным видом сладкого у потребителя. Пряники являются вторым по популярности видом в этой группе изделий – 16% в структуре потребления по данным Росстата РФ. Срок годности сырцовых пряников с начинкой зависит от скорости их микробиологической порчи, обусловленной интенсивностью и направлением процессов влагопереноса. При высокой скорости миграции влаги пряники быстро черствеют, а низкая скорость процессов влагопереноса повышает риск плесневения. Провели исследования динамики изменения массовой доли влаги и активности воды в различных частях сырцовых пряников с начинкой – в выпеченном полуфабрикате и в начинке в процессе хранения в течение 3,5 месяцев. Оценили влияние модифицированных крахмалов трех видов: этерифицированные фосфатными группами (Е 1412), ацетильными группами (Е 1422) и с комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп (E 1442) на влагоудерживающие свойства в начинках. Потери влаги в начинке, изготовленной с крахмалом, этерифицированном комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп значительно меньше – в 2–2,5 раза, чем при использовании крахмалов, этерифицированных фосфатными или ацетильными группами. Рассчитали скорость процесса влагопереноса для изделий, изготовленных с использованием различных видов крахмала, по коэффициенту диффузии. Выявлено, что скорость влагопереноса минимальна для крахмала E 1442, о чем свидетельствует наименьший коэффициент диффузии – 1,097. Предложена схема прогнозирования сохранности сырцовых пряников с фруктовой начинкой на основе результатов исследования процессов влагопереноса и характеристик влагоудерживающих добавок (модифицированный крахмал). Схема процесса представлена в виде совокупности подсистем с указанием параметров и факторов, оказывающих влияние на скорость влагопереноса. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски плесневения сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе их хранения.
Highlights
Славянский Анатолий АнатольевичФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»
Мёд представляет собой высококалорийный продукт, содержащий в себе целый комплекс полезных микронутриентов
For technological reasons, honey may need to be dried to add it to other products
Summary
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)». В ряде случаев по технологическим причинам может потребоваться сушка мёда для его добавления в другие продукты. Целью настоящей работы являлся подбор эффективных режимов вакуумной сушки мёда. Мёд представляет собой высококащих максимально сохранить его качество, всегда лорийный продукт, содержащий в себе целый являлось одной из важнейших задач пищевой комплекс полезных микронутриентов, играющих индустрии. Однако в ряде случаев по технологическим причинам может потребоваться сушка мёда для его добавления в другие продукты. Целью настоящей работы являлся подбор эффективных режимов вакуумной суш- Мёд представляет собой продукт с относительно ки мёда. В нативном состоянии мёд может храниться долгое время, поэтому целью сушки в данном случае является не продление его сроков хранения, а создание порошкообразного продукта, который может использоваться для добавления в другие продукты именно в указанной форме. Для органолептической оценки сухого мёда использовалась методика, представленная в Таблице 1
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
