Abstract
Метою досліджень було встановити та обґрунтувати оптимальні параметри ферментації та фізичного визрівання вершків при виробництві кисловершкового масла у весняно-літній період року за поєднання класичних для масла змішаних мезофільних культур Flora Danica (FD) – Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis із термофільною монокультуроюLactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5 (La-5). Було виготовлено чотири групи кисловершкового масла. У заквашених вершках контролювали активність кислотоутворення за зміною титрованої і активної кислотності та кислотність плазми.
 Встановлено можливість поєднання класичних змішаних мезофільних культур FD з термофільною монокультурою L. acidophilus пробіотичного штаму La-5 за ферментації вершків у технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. Експериментально встановлено дозу інокуляції і раціональне співвідношення між FD і La-5 у складі заквашувальної композиції безпосереднього внесення – 1 : 1 при вихідній концентрації кожної культури у вершках 1·106 КУО/см3 для виробництва кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. Встановлено параметри процесу ферментації та фізичного визрівання вершків за поєднання заквашувальних культур FDта La-5 у весняно-літній період року: температура ферментації (30 ± 1) ºС, тривалість 4 год.; температура фізичного визрівання (5 ± 1) ºС, тривалість 6 год.
Highlights
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
Метою досліджень було встановити та обґрунтувати оптимальні параметри ферментації та фізичного визрівання вершків при виробництві кисловершкового масла у весняно–літній період року за поєднання класичних для масла змішаних мезофільних культур Flora Danica (FD) – Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La–5 (La–5)
Встановлено можливість поєднання класичних змішаних мезофільних культур FD з термофільною монокультурою L. acidophilus пробіотичного штаму La–5 за ферментації вершків у технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями
Summary
Оскільки склад та властивості молочного жиру істотно відрізняються залежно від періоду року, нами розроблено технологію кисловершкового масла у весняно–літній період року. Для заквашування вершків використовували ліофілізовану мезофільну культуру безпосереднього внесення FD самостійно (вихідна концентрація 1·106 КУО/см3); поєднання FD з пробіотичною монокультурою La–5 (співвідношення культур – 1:1 при вихідній концентрації у вершках 1·106 і 1·106 КУО/см відповідно) та La–5 самостійно (вихідна концентрація 1·106 КУО/см). З урахуванням особливостей культивування заквашувальних культур за різних температур та технології виробництва кисловершкового масла у весняно– літній період року було виготовлено чотири групи масла для досліджень:. Титровану кислотність плазми масла розраховували за формулою: КП = (Квер/100 – Жвер) · 100, де, КП – титрована кислотність плазми масла, oТ; Квер – титрована кислотність вершків перед збиванням у масло, oТ; Жвер – масова частка жиру у вершках, %. Органолептичні властивості зразків виготовленого масла оцінювали за 17–бальною шкалою (смак і запах – 10 балів, колір – 2, консистенція – 5)
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
