Abstract
زمینۀ مطالعه: سوسیس‌های تازه بدلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی جزء فسادپذیرترین فراورده‌های گوشتی طبقه بندی می‌شود. هدف: افزایش زمان نگهداری یخچالی سوسیس تازه بوقلمون با استفاده از اسانس آویشن شیرازی با بسته بندی معمولی بود. روشکار: در مطالعه حاضر نمونه‌های سوسیس تازه تهیه شده از گوشت بوقلمون حاوی درصدهای مختلف اسانس آویشن شیرازی (0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد) تهیه شد و به مدت 17 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 6 فاصله زمانی (روزهای 0 ،2 ،4 ،6 ،10 و 17) از نظر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: بر اساس نتایج مطالعه با افزودن اسانس آویشن شیرازی به سوسیس‌های تازه بوقلمون میزان شمارش میکروبی در تیمارهای حاوی غلظت‌های بالای اسانس (1/0 و 2/0 درصد) به‌صورت معنی‌داری با گروه کنترل تفاوت داشت. میزان بازهای ازته فرار در ابتدای مطالعه 14 میلی‌گرم /100 گرم بود و بعد از 6 روز در گروه کنترل به 10/32 میلی‌گرم/100 گرم رسید در حالی‌که در نمونه‌های تیمار شده تا روز 10 کمتر از 25 میلی‌گرم / 100 گرم بود. همچنین در پایان مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید (TBARS) در گروه کنترل به 48/1 میلی‌گرم مالون دی آلدهید / کیلوگرم رسید، در حالی‌که این میزان برای گروه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی کمتر از 78/0 میلی‌گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بود. نتایج مطالعه حاضر بیانگر این بود که افزودن اسانس اثر غیر معنی‌داری (05/0<P) بر روی ویژگی‌های حسی دارد. نتیجهگیری نهایی: اسانس آویشن شیرازی پتانسیل افزایش زمان نگهداری سوسیس تازه را بدون اثرات حسی نامطلوب دارد.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callSimilar Papers
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
